A escolha da carne se dá por dois fatores: primeiro pela qualidade, que considera origem (raça, alimentação, manejo) e acondicionamento; e segundo pelo tipo de carne, se é para grelhar ou assar. O peito (ou brisket) é uma carne maravilhosa, mas, grelhado, não fica muito bom. Para grelhar, recomendo o contrafilé, a picanha e o assado de tira.

Existem várias formas de se controlar o fogo: temperatura, braseiro, labareda, fumaça, distância. Também há diversas fontes de calor: carvão, lenha de eucalipto, gás, etc. De maneira geral, para se fazer um ótimo grelhado, deve-se acender o fogo de 20 a 30 min antes de colocar a carne, formando um bom braseiro, sem labaredas.

Existem várias formas de temperar a carne. Para um grelhado eu prefiro sal e pimenta do reino moída (temperados na hora). No assado, gosto de usar ervas como tomilho. Para defumação, uso o Dry Rub (diversos temperos em pó que são esfregados na carne, como sal, pimenta, alho em pó, cebola em pó, açúcar mascavo, páprica, cominho, chili...).

É importante retirar a carne da geladeira antes de utilizar para tirar o "gelado" da carne. Para um grelhado (steak de contrafilé com dois dedos de altura, por exemplo), comece com a grelha mais próxima (15 a 20 cm) da brasa e depois finalize com a grelha mais alta (30 a 40 cm). Deixe descansar por um minuto antes de fatiar.

O churrasco é ancestral: desde quando o homem dominou o fogo sentamos ao redor da fogueira e assamos a caça do dia e interagimos com a família e amigos, conversando e passando conhecimento para outras gerações. Independentemente da forma de preparo, do tipo de carne ou tempero, os brasileiros amam fazer churrasco para ter amigos e família por perto.